省质量技术监视局于2000年、2003年分别发布了《兰州牛肉面规范》、《兰州牛肉面馆(店)分等定级》中央规范。官方所指“正宗”，就是要契合这两个规范。《规范》规则了面条的质量、种类、规格、技术请求、感官请求等，同时根据面馆的物质、管理、技术、效劳、平安卫生和环保等方面，将面馆划分红四个等级。
2010年7月1日，兰州商业结合会制定的《兰州牛肉面商标运用管理暂行方法》开端实行。这意味着但凡契合“兰州牛肉面”注册商标运用条件的企业和个人，都能够免费运用该商标。关于收到企业或个人提交的兰州牛肉面商标运用申请书，兰州商业结合会将从收到申请书之日起20个工作日内，完成对申请人的运营场所和情况的实地调查，并提出书面审核意见。对契合商标运用条件的申请，双方将签署兰州牛肉面商标运用答应合同，并由申请人领取兰州牛肉面商规范用证和兰州牛肉面商标标识样本。
“兰州牛肉面”注册商标的运用依照地域不同，有两种不同的运用方式。即凡在兰州行政区划内，曾经营或拟运营兰州牛肉面的餐饮企业或个人以及消费运营与兰州牛肉面相关、相配套产品的企业或个人，申请兰州牛肉面商标的，采用普通答应方式，对连锁运营企业，由总店或公司统一申报，一店一证。而凡在兰州行政区划外，采用独占或招标方式答应。
兰州牛肉拉面做为兰州人生活中不可短少的一局部，曾经不能单纯的用“小吃”加以定义。关于某些人来说牛肉面是每日的必需，是一天的开端。依据官方发布的一项统计，兰州市区近900多家面馆均匀每天要卖出800多碗面，其中早餐又占到大半。
按这个数字计算，兰州城区250多万居民加活动人口，每4人当中就有1人每天要吃一碗面。大局部面馆每日6:30开门，到10:00是每天的上座顶峰，一个不大的面馆每天的接待量可能到达几百人。这一时段牛肉面馆人声鼎沸，点面的、站座的、卖票的之间要想沟通必需大声喊叫才能够，这也构成了牛肉面馆的一大特征。传统的面馆不设效劳员，大家奔着同一个目的，交了钱直接取面就好，顾客与店员都有着很好的配合。
比照广州或上海的早茶，牛肉面馆有以下的特性。首先是快餐化、高效性：制造一碗拉面从抻扯到装碗的时间约为1分钟；一个纯熟的拉面师傅每分钟可拉面8-10份。普通顾客需求7-15分钟就能够完成整个就餐过程。兰州牛肉拉面的制造完整采取流水线方式，保证出面速度。