绿茶传统炒制技法的第一道工序，就是杀青。
度娘中关于绿茶杀青的解释是这样的，把摘下的茶草加高温翻炒，，抑制其发酵，使茶叶保持固有的绿色，同时减少叶中水分，使叶片变软，便于进一步加工。
绿茶与发酵类的熟茶相比，例如黑茶、红茶、普洱茶等等，最大的区别，在于保持了原生的颜色。
这其中，主要的功劳就是杀青。
杀青不成功的绿茶，从色泽上就可以辨别出来。
市面上的绿茶，如果颜色暗淡不纯碎，不管是绿中透黑、绿中带黄，还是其他的伴生色，大体的原因可能有三种。
第一种是陈年的旧茶。绿茶喝的就是一个新鲜，隔年的陈茶虽然喝起来的口味更加苦涩厚重，但已经不是绿茶最本真的味道了。
这一点和熟茶、发酵茶正好相反，比如普洱茶，却是越陈越好。
第二种可能，是加入“绿色素”之类的添加剂了。。
而其中最大的原因，则是杀青没有到位，未能有效的阻断发酵。
这样的绿茶就有点不伦不类了，名为绿茶，却兼有了红茶、黑茶的一些特质。
杀青对于需要塑形的大别山瓜片绿茶来讲，尤为重要。
瓜片茶在明清时期被称为“江北蜂翅”，意思是每一片茶叶的形状，就像小蜜蜂的翅膀一样。
这样的说法，带有很浓厚的文艺范。更通俗一点，就是甜瓜瓜片的形状。这种叫法，自从明朝的时候，也就有了。
瓜片绿茶的杀青工序实际上分为两部分，学术上的名词叫做生锅和熟锅。
生锅的功能是蒸发水分，使叶片软化。
熟锅除了继续有杀青的目的，也是绿茶塑形最为关键的一步。把软化的叶片，煸炒成条形、瓜片或蜂翅的形状。
如果说生锅一般的新手还可以试试，那么熟锅就考验炒茶人的眼力和技法了。没有三年五载的刻苦磨砺，老茶师的悉心点拨，炒熟锅的细活是没法做的。很可能会把一锅的山珍，做成夹生饭了。
而王世川的茶商之路，目前面临的最大关口，就是给茶草杀青。
白天的时候，卫兰已经按照孙师傅的吩咐，采回了一大堆的茶树叶子。
尽管秋冬时节的茶草又老又硬不适合制茶了，但给王世川这样的新徒弟练手杀青还是可以的。
每天晚饭之后，或者是不能外出的雨雪天，红石湾茶厂的操作间里，绿茶炒青的课堂就开始了。