一嘴，接着道，“王世襄老先生当年选用的，就是京葱之中的大葱，但是并非所有的大葱都能入菜，必得是在霜降之后、上冻之前，从地里起出来的大葱。因为只有在地里经了霜，葱质才会变得脆嫩可口，也只有这样的大葱，才能称得上是上品大葱，用来做焖葱最为合适。不过即使是最优质的大葱，优质期也只能延续到来年的正月十五，此后大葱的品质，就日趋下降了，按咱们吃主儿的选料标准，只有在大葱的优质期，才会做这款菜。”讲到这，老爷子不由叹了口气，“按理说你们来的正是时候，不过这毕竟是二十多年前的事儿了，这么久过去，人变了，葱也变了。现在的市场上，对于不同生长状态的葱虽然还有区别，可是品质和以前已大不相同。一方面，咱们京城的气候比以前暖和，往往到了霜降的节气并无霜降；另一方面，培育方式也有不同。以现在市场的供应普遍情况来说，真正产于京城的大葱，又能占有几成，即便是京城产的大葱，也没了当年大葱的样子和味道，现在的大葱越长越茁壮了，可是葱白的脆嫩感几乎消失不见，就是现在这个深秋霜降之后的时节，最优质的大葱也是如此，瞅瞅这个葱，根本没法儿吃~”说着说着老爷子的语气变得不善，显然是对如今食材的变化表示不满。“现在这种大葱剥皮数层之后，依然挺拔且韧，对这道菜来说不是好事儿，下锅用油煸，即使炸透，用筷子夹起来也是一段儿，葱段弯成u形，入口仍有嚼劲，根本不能把它嚼烂，原来那种入口即化的感觉，荡然无存了。说起来我也好多年没做这道菜了，就是因为找不到以前的那种口感。”唐雎疑惑道，“现在有丘章的大葱入京，也不可以吗？”老爷子一摆手，嗤笑了一声，“别提了，丘章的葱我也用过，一开始还不好买呢~瞅着倒挺像那么回事儿，但比京葱长何止一倍，尤其葱白部分，又粗又白，齁儿老长，还特别嫩，拿在手里，若是不小心都能弄折了，从断茬儿处还能看见充盈的葱汁。的确是好葱，可有一样，不能入菜！它太嫩了，一层层的葱壁，生吃口感极佳。不仅脆嫩，还有股甜味儿，简直可以说是一种水果型的蔬菜，拿去配烤鸭绝了！可一旦过油，麻烦就来了，火大了它煳；火小了，炸不透；火不大不小，葱壁一层一层地往下脱落，炸着炸着就炸散了，跟技术没关，纯粹是葱的原因。就是因为它太嫩，不像京葱那样，适合过油入菜。你说这葱既不能炸透，也不能炸软，这个菜还怎么做。反正今天你们非要吃，那就凑合着吃吧，我是不会碰一口的，免得破坏我记忆深处的美味。”听老爷子直白的话语，林剑和唐雎不由苦笑连连。原本