付拾一晚上做菜就简单得多。
炒一个莴笋叶,炒一个空心菜。
肉菜就来一个白斩鸡。
最后再来一个鸡蛋空心菜尖作为汤菜。
莴笋叶和空心菜炒起来都简单,关键就是在于一个蒜蓉火候,一定不能让蒜蓉糊了。否则味道不够香不说,蒜蓉还发苦。
而白斩鸡就比较考验火候拿捏。
白斩鸡的肉,一定要嫩,嫩得切开鸡肉,骨头都还见红,吃起来口感才最好。
而要口感好,一定要选择年轻的鸡。
连体重都要严格控制在两斤之内。
所以选三黄鸡是最合适的。三黄鸡因羽毛黄、爪黄、喙黄,所以被明朝朱元璋赐名。
当然,现在也有这种鸡。只是不叫这个名罢了。
三黄鸡成年在三斤到四斤左右,最适合做白斩鸡。
而且如果体重在两斤半左右,就更好了。
三黄鸡放血去毛,内脏掏干净,再将鸡爪折断塞进鸡肚子里,锅中放入水,米酒,姜片和几颗花椒。
这里花椒就不是为了麻,而是为了去除腥味。
尤其注意是,那水一定要没过整个鸡。
冷水下锅,盖上锅盖后,就大火烧开。
水开后,数三分钟,再熄火闷上半个小时也就是两刻钟。
中间一定不能打开锅盖。因为要用水的温度,将整个鸡焖熟了。也只有这样,才能保证鸡肉是最嫩。
而这个时候,就要去准备一锅凉水,最好是刚打上来的井水,有条件加点冰块——
这样鸡一出锅,立刻给它来个凉水澡,就能保证皮是脆嫩紧致,而不是松散油腻。
鸡肉凉下来,立刻捞出剁成块——为了讲究摆盘,付拾一剁得很整齐。摆放在碟子里后,再将刚才用红萝卜薄片组装成的玫瑰花放在鸡头旁边,又去掐两片香菜叶子作为花叶点缀。
这样一盘鸡肉,无形之中,就精致了许多。
付拾一很满意的点点头:我真是个有审美的人啊。
付拾一再调一碗蘸料:蒜末放入碗里,用热油倒入炸一下,然后加入酱油和一点醋,再来一点葱花和熟芝麻——
菜一上桌,张春盛就盯着那朵玫瑰花研究了半天。
直到阿玫惊喜的叫起来:“好好吃!好香呀!”
付拾一矜持的对着大家微笑点头,夹起一块鸡肉蘸了一下料,这才放入口中。
没有味